Sal gourmet

Flor de sal, sal en escamas y sales con especias



Hasta hace relativamente poco tiempo, sólo solíamos utilizar en la cocina sal gruesa y sal fina para aderezar y conservar nuestros alimentos derivadas de cosechas industriales. Esta última, siempre a sido la más utilizada, conocida también como sal de mesa o sal fina. Se somete la sal común industrial a un proceso de molturado, cribado y secado para conseguir el resultado final, una sal muy blanca y con esos granos tan finitos. La sal gruesa o sal gorda, con granos más enteros y gruesos, se emplea principalmente para carnes a la brasa, para los pescados a la sal, para salar jamones y para todo tipo de conservas y salazones.
Últimamente el mercado de la sal se ha especializado en fabricar todo tipo de sales para todos los gustos, llamadas Sales gourmet o Sal gourmet.

Flor de sal

La Flor de sal, es la sal más natural, para su extracción se fabrican cristalizadores de sal más pequeños que los habituales que se utilizan para cosechar sal industrial. La flor de sal, a diferencia de la sal industrial, se forma en la superficie del agua, creando un fina capa de sal que flota en la superficie, por este motivo los cristalizadores que se utilizan para cosecharla son más pequeños, evitando así que el agua se mueva demasiado y el oleaje pudiera destruir la cosecha. Finalmente es recogida a mano con espumaderas de la superficie del agua, clasificada y envasada, todo el proceso es completamente manual y natural, el resultado son unos granos de sal con alto contenido en magnesio, crugientes y con un contenido en cloruro sódico menor que el de la sal industrial. Al cristalizar en la superficie del agua, la Flor de sal tiene una textura especial, siendo los granos de sal más blandos a la hora de degustarlos sobre los alimentos que los granos de sal industriales que cristalizan en el fondo del agua y son mucho más duros, pudiendo resultar molestos al consumirlos.

Escamas de sal

Escamas de sal, son el resultado de cocer agua salada a alta temperatura. La más conocida es la sal Maldon que procede del estuario del río Blackwater en el condado de Essex  Inglaterra. La salmuera extraída del río se  decanta primero en grandes depósitos, después se procede a su filtrado, y finalmente se deposita en las sartenes de evaporación, unos grandes depósitos cuadrados de poca altura donde se calienta la salmuera hasta el punto de ebullición. La cocción aumenta la salinidad mediante evaporación del agua y van formándose poco a poco los cristales de sal en la superficie del agua. Las Escamas de sal naturales, fueron las primeras de la gama. Actualmente las podemos encontrar con una amplia variedad de marcas, colores, aromas y sabores, escamas de sal ahumadas, escamas de sal negras, escamas de sal con limón, etc.

Sales con especias o aromatizadas


Sal con especias o sales aromatizadas, La variedad de sales aromatizadas y con especias disponible en la actualidad es inmensa. Siempre nos ha gustado dar un toque distintivo final a nuestros platos con una sal particular por muchos motivos, por un lado se puede reducir la cantidad de sal que se añade al plato al utilizar otros sabores y aromas, por otro lado se aporta un toque personal al plato y además, las sales con especias proporcionan a la vez que salan una presentación atractiva y un contraste de colores que da una imagen única y profesional en todos los platos y guisos. Las sales con especias son cada vez más utilizadas en la alta cocina profesional, básicamente se componen de sal normal, escamas de sal o flor de sal mezcladas con infinidad de sabores y colorantes alimentarios, debido al tipo de sal utilizado, a la calidad de las especias y colorantes, varían en calidad y precio. Los tipos de sales aromatizadas más comunes que nos podemos encontrar son: flor de sal con pimientas, flor de sal con especias, flor de sal a las finas hierbas, escamas de sal con limón, escamas de sal negras, escamas de sal con trufa, aceituna verde y hierbas mediterráneas, sal marina a las hierbas mediterraneas, sal marina con trufa y aceitunas negras, sal marina a la barbacoa, sal marina ahumada, sal marina al limón, ajo y perejil, sal marina al curry y sal marina picante.

Sal líquida

Sal líquida o salmuera, otro fenómeno reciente es la utilización de sales líquidas o salmueras en la cocina, aplicadas mediante un pulverizador, sirven para aderezar los platos y guisos con la ventaja que la sal ya esta disuelta en agua, no tenemos que esperar a que el jugo de los alimentos la deshaga y se mezcle. El envase con atomizador es muy practico a la hora de aplicar el producto y da la sensación al aderezar los platos que estamos aplicando un perfume. La sal líquida es muy útil para refrescar platos y sobretodo ensaladas, también tiene la ventaja de que como va diluida en agua, aportamos una cantidad menos de sal al aderezar el plato. En la actualidad, como no podía ser de otra forma también la encontramos con una amplia variedad de aromas y sabores, siendo los más habituales la sal marina líquida natural, sal marina líquida a las finas hierbas, sal marina liquida al aroma de limón, sal marina liquida al aroma del queso o sal marina líquida al aroma de marisco.

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